20 Temmuz 2015 Pazartesi

Sovyet Mutfak Sanatı – Yemek ve Hasret Anıları – Anya von Bremzen


Son zamanlarda okuduğum en ilginç, en güzel kitaplardan biri Sovyet Mutfak Sanatı (Mastering the Art of Soviet Cooking). İlk kez 2013 yılında yayımlanmış olan kitabın yazarı Anya von Bremzen ödüllü bir yemek kitabı yazarı. Gerçekten çok ilginç bir yaşamöyküsü var. 1963 yılında Sovyetler Birliği’nde doğuyor. Piyano çalıyor, Sovyet filmlerinde oynuyor ve 1974 yılında on bir yaşındayken, gerçek bir muhalif olan Yahudi asıllı annesiyle birlikte Amerika’ya doğru dönüşü olmayan bir yolculuğa çıkıyor. O yıllarda bu büyük bir olay çünkü devlet ancak belli koşullarda göçe izin veriyor. Nitekim Anya ve annesi Larisa da o yıllarda Yahudilere tanınan bir haktan yararlanarak bir daha dönmemek üzere ülkeden ayrılıyorlar. Küçük kız Amerika’da iyi bir müzik okulunda yıllar süren bir eğitimden geçiyor. Tüm hayali ünlü bir piyanist olabilmek… Ancak işler hiç de planladığı gibi gitmiyor. Bileğinde oluşan bir rahatsızlık nedeniyle kariyeri başlamadan bitiyor. Ve tamamen tesadüf eseri, ünlü bir yemek yazarı oluyor. Halen New York’ta yaşamakta olan yazarın İstanbul’da da bir evi varmış.
Gelelim kitaba…  Kitapta her bölüm on yıllık bir zaman dilimini ele almakta. Kitap, Çarlık Rusya’sının son günlerini yaşadığı 1910’lu yıllarla başlıyor ve 1920’li, 30’lu, 40’lı yıllar derken günümüze, Putin’in Rusya’sına kadar geliyor. Görkemli Rus mutfağından, komünist sistemin – kimi zaman da savaşın -  dayattığı koşullarda ortaya çıkan ve gelişen Sovyet mutfağına doğru bir yolculuğa çıkarıyor okuyucuyu. Ülkede yaşanan siyasal, toplumsal ve ekonomik olaylar, yazarın aile öyküsüyle ve mutfak anılarıyla iç içe geçiyor. Rus mutfağının kulebyaka gibi görkemli, geleneksel yemeklerinden, savaş ve kıtlık zamanlarında yenen yemeklere, Rus hamburgeri kotletiden, bliniye, Olivier/Rus salatasından Ukrayna kökenli borç çorbasına,  çok ilginç ve komik anekdotlar eşliğinde, muhteşem bir mutfak macerasına çıkarıyor okuyucuyu yazar. Lenin’in meşhur tahıl politikaları, Stalin’in baskı, zulüm yılları, milyonların savaş ve açlık yüzünden öldüğü İkinci Dünya Savaşı yılları, Kruşçev, Brejnev, Gorbaçov, Yeltsin ve tabii ki Putin dönemleri, her döneme damgasını vuran bir dolu trajikomik olay hepsi bu kitapta… Time dergisinin kitaba ilişkin şu yorumu gerçekten kayda değer: “Anya von Bremzen’in daima açlık sınırındaki bir süpergüçte geçen büyüme destanı hem çok eğlenceli hem de yürek parçalayıcı”.
Yazar, kitabın son bölümünü tariflere ayırmış. Her on yıllık dönem için bir yemek tarifi vermiş. Birkaç örnek vermek gerekirse, 1910’lu yıllar için, oldukça zahmetli bir yemek olan kulebyaka tarifini verirken, 1940’larda sadece kartoçkalardan, yani döneme damgasını vuran gıda karnelerinden bahsetmiş. 1960’larda Kruşçev’in çılgın “mısırı benimsetme” seferberliğine gönderme yaparak Moldova usulü mısır ekmeğinin tarifini vermiş. 1970’ler için verdiği tarife ise hepimiz az çok aşinayız. Evet, o leziz Rus salatasından bahsediyorum. Kimimizin talihsizce Amerikan salatası dediği o muhteşem salatanın bir de hikâyesi var. Yazı biraz fazlaca uzadı biliyorum ama battı balık yan gider, kitaptan kısa bir alıntıyla o hikâyeye de değinmiş olalım:
“Sovyet kutlamalarının olmazsa olmazı bu salatamsı Sovyet ikonunun hoş, burjuva bir geçmişi vardır. Ya adı? 1860’larda Moskova’yı şık restoranı L’Hermitage’la kendine hayran bırakmış Fransız şef Lucien Olivier’den almıştır adını. Bu Galyalı’nın özgün salatası ile bizim Sovyet klasiğinin ortak hiçbir yanı yoktu elbette. Onunki orman tavuğu, dil ve kerevit kuyruklarıyla çerçevelenmiş patates ve kornişon tepeciklerinden oluşan ve üzerine le chef’in gizli Provence sosunun döküldüğü abartılı bir natürmorttu. Rus müşterilerinin, bu kıymetli düzenlemesinin tüm malzemelerini tabaklarında karıştırarak bayağılaştırdıklarını görüp dehşete düşüyordu. Bunun üzerine Olivier de yemeğini salata olarak yeniledi. Sonra 1917 yılı geldi. L’Hermitage’ın kepenkleri kapatıldı, tarifleri hor görüldü. Mayakovski’nin tekerlemesini bütün Sovyet çocukları bilirdi: “Ye ananasını, doldur karnını / Son günün yakın, burjuva asalağı!”
Salata 1930’ların ortalarında ikinci bir hayat kazandı; Olivier’nin eski çırağı, Yoldaş İvanov olarak tanınan şef, Stalin dönemi Moskva Oteli’nde tarifi yeniden canlandırdı. Ama Sovyet formunda. Sınıf düşmanı orman tavuğunun yerini bildiğimiz tavuk aldı, ortasına özgün versiyonundaki pembe kerevitin yerine proleter havucu kondu ve başrole patates ile konserve bezelye geldi; ve hepsi, bizim toplu üretilen ekşi Provansal marka mayoneze bulandı.
Bu arada salatanın çeşitlemeleri de, Beyaz Rus göçmenlerle birlikte dünyayı dolaştı. Bugüne değin “Rus salatası” adı altında, Buenos Aires’te et lokantalarında, İstanbul’da tren istasyonlarında veya Kore, İspanyol ya da İran meze çeşitleri arasında rastladım ve hayret ettim. Hayret ettim ve biraz da gururlandım.”
 

12 yorum:

  1. Çok hoş anlatmışsınız, çok sevdim elinize sağlık:) kitapta çok ilgimi çekti not aldım bakacağım... teşekkürler..

    YanıtlaSil
  2. Değişik bir kitap belli ki. Bu tip otobiyografik yanları ağır basan kitaplar çok hoş oluyor gerçekten. Başkasının yaşamına çok geç de olsa ortak olma hissi hoşuma gidiyor. Her ne kadar ne tariflerle ne de genel olarak mutfak işleriyle alakam olmasa da sanırım bu kitabı er ya da geç okuyacağım. Merak ettirdiniz çünkü.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İnanın, kitabı bırakmak istemiyorsunuz okurken....

      Sil
  3. İlginç bir kitap tanıtmışsınız. doğrusu okumaya değer diyorum. Daha önce İsabel Allende'nin yemek kitabı "Afrodit"i okumuştum. Bir de galiba ilkçağda yemek diye bir kitabım var. Bu tür kitaplar dikkatimi çekiyor.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Afrodit'i ben de okumuştum. Beğenmiştim onu da. Ama nedense bu kitabı çok sevdim. Tekrar tekrar okuyabilirim.

      Sil
  4. Merhabalar.

    Yazarın hayat hikayesi çok ilginçti. Annesi ile birlikte Amerika'ya göçmen olarak alınyor ama, piyanist olma konusunda yaşanan talihsizlik için bir şey demek yanlış olur. Hakkında belki de böylesi hayırlıydı. Onu ancak Allah bilir. Ama piyanist olamadıysa bu dünyanın sonu değildi ya, bakın ne güzel ödüllü bir yemek kitabı yazarı olmuş.

    Bu güzel ve keyifli paylaşınız için teşekkür ederim. Selam ve dualarımla birlikte en Güzel'e emanet olun.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yorumunuz için ben teşekkür ederim. Selamlar...

      Sil
  5. Bende de var o kitap çok hoş çok güzel. Bir tek derdim puntolarının gözüme küçük gelmesi. Yavaş okuyorum bu yüzden.
    Sevgiler :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Haklısınız... Ama keşke daha uzun olsaydı kitap. Çok hoşuma gitti gerçekten. Yazarın başka kitapları da var aslında. Onları da çok merak ediyorum. Sevgiler :)

      Sil
  6. cok guzel anlatmıssınız..

    YanıtlaSil